lundi 11 novembre 2013

L'atelier des Chefs : Cours de macarons


Après deux ratages en meringue italienne et un en meringue française, je me disais bien qu'un bon cours me mettrait sur les rails. D'après les différents commentaires que j'ai pu lire sur tripadvisor et autres blogs, c'est l'Atelier des Chefs qui a retenu mon attention. Pour 75€ les 2 heures largement dépassées, c'est déjà une bonne base. Avec de bons échos, on se lance à peu près sans risque.

Mon barbu m'a donc offert un cours...et à lui aussi par la même occasion. C'est donc à deux que nous nous rendons au 8, rue Pernelle, entre Châtelet et Hôtel de ville. Une bien jolie boutique où l'équipe précédente déguste son déjeuner fraîchement préparé. C'est Chef Gilbert qui nous accueille. Un petit gars tout sec, franc et plein d'humour. J'adore.


Rappel d'hygiène, tablier, etc, etc. Il commence par faire un point sur nos essais pour ôter d'office toutes questions préliminaires. Une fois la table rase, on commence. Le sucre cuit, la meringue qu'on laisse bien cuire jusqu'à ce que ce soit à température ambiante (si c'est encore un peu chaud, c'est encore trop chaud!). Nous voilà à trois par plan de travail. Il y a 4 plans de travail. Autant dire que nous étions nombreux. Trop à mon sens. Certes, ça se goupille bien en cuisine : quand les un montent les macarons les autres peuvent bien observer la méthode pour la garniture... mais moi je n'ai rien vu de cela! Mon barbu a pris des photos, donc j'ai pu rattraper cela chez moi, et encore. C'est ici le seul hic que je formulerai pour cet atelier.

Objectifs :
Macarons vanille (à la crème pâtissière)
Macarons chocolat (à la ganache chocolat)
Macarons à l'ananas (à la compoté d'ananas victoria, caramel et vanille)
Macarons à la crème de spéculoos



On macaronne, on macaronne. On couche nos macarons. La première plaque est hideuse, la deuxième un peu moins et la troisième est belle comme un coeur.

Tout semble si simple quand on est épaulé de près par un pro, qui nous reprend fisca : "le geste ça va pas", "non pas comme ça". Mais aussi quand le matériel est de bonne qualité, prêt à l'emploi et sous la main. Mine de rien, malgré le sentiment de facilité face aux macarons, nous y avons passé bien 3h!



Les astuces :

★ On ne peut pas trop macaronner une meringue italienne, elle se tient tout le temps.
★ Point de silicone pour une meringue française. Aucun souci pour la meringue italienne
★ Point de colorant liquide, trop difficile à manier finalement par rapport au ratio liquide/solide du tant pour tant.
★ On peut mettre jusqu'à trois plaques dans le four, il faut juste ouvrir en grand toutes les 5 minutes pour chasser l'humidité et intervertir celle du haut et celle du bas.
★ Point de chronomètre pour calculer le temps de cuisson : on touche le macaron : s'il bouge un peu de sa base, il n'est pas cuit. S'il est totalement attaché, il est cuit.
★ Pour décoller, on prend la feuille et on la met directement en vertical. On la retourne, macaron contre  la table, et on retire le papier délicatement en s'aidant de la plaque.



Conclusion

Le plus important est que nous avons cuisinés de très bons macarons! Mon barbu et moi-même sommes donc aptes à faire de bien jolis macarons avec toutes ses astuces. Sous les conseils de Chef Gilbert, j'ai aussi acheter un bel hâchoir KenWood, à bon prix! Exit mes multiples minis appareils, en voici un plus gros, mais plus efficace!

A moi les bonnes recettes des Ateliers et des différents blogs que je convoitais plus ou moins secrètement!

1 commentaire:

  1. Très sympa cette petite formation ! J'ai appris "toute seule" et j'ai bien galéré au début... Mais quand on maîtrise après, c'est un vrai bonheur ! Bisous

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